餐飲食品的(de)偶发性(xìng)風(fēng)險

餐飲食品不(bù)同(tóng)于(yú)一(yī)般的(de)農産品，它(tā)是(shì)直(zhí)接提(tí)供給(gěi)消費者(zhě)的(de)。餐飲食品也(yě)不(bù)同(tóng)于(yú)包(bāo)裝(zhuāng)食品，一(yī)般都是(shì)手(shǒu)工制作(zuò)，不(bù)采用(yòng)自動(dòng)化(huà)技術(shù)，这(zhè)樣(yàng)一(yī)来(lái)就会(huì)給(gěi)食品安全(quán)带(dài)来(lái)偶发性(xìng)風(fēng)險。

在(zài)制作(zuò)的(de)过(guò)程中(zhōng)如(rú)果出(chū)現(xiàn)对(duì)食物(wù)的(de)儲存不(bù)当、加工的(de)程序不(bù)正(zhèng)确等一(yī)些(xiē)問(wèn)題(tí)，都会(huì)給(gěi)餐飲食品安全(quán)带(dài)来(lái)威脅。

主(zhǔ)要(yào)的(de)微生(shēng)物(wù)風(fēng)險

餐飲食品安全(quán)風(fēng)險是(shì)指在(zài)餐飲过(guò)程中(zhōng)由(yóu)某種(zhǒng)危害因素或(huò)管(guǎn)理(lǐ)不(bù)当所(suǒ)引起(qǐ)的(de)，对(duì)人(rén)们(men)健康或(huò)环(huán)境産生(shēng)危害的(de)可(kě)能(néng)性(xìng)和(hé)嚴重(zhòng)性(xìng)，餐飲食品安全(quán)一(yī)般是(shì)受食材、流通(tòng)、场所(suǒ)、內(nèi)部(bù)管(guǎn)理(lǐ)等各(gè)種(zhǒng)風(fēng)險因素的(de)影響。致(zhì)病菌是(shì)導致(zhì)食源性(xìng)疾病的(de)最主(zhǔ)要(yào)原因之(zhī)一(yī)。

在(zài)全(quán)球貿易推動(dòng)下(xià),全(quán)球範圍內(nèi)屢次(cì)发生(shēng)的(de)食品安全(quán)事(shì)故为(wèi)食品安全(quán)問(wèn)題(tí)敲響了(le)警鐘(zhōng)，引起(qǐ)了(le)世界範圍內(nèi)对(duì)病原微生(shēng)物(wù)污染導致(zhì)的(de)食品安全(quán)問(wèn)題(tí)的(de)廣泛關(guān)注。

根(gēn)據(jù)2015年(nián)大(dà)陆食源性(xìng)疾病爆发監测結果顯示，家(jiā)庭和(hé)餐飲服(fú)務(wù)场所(suǒ)是(shì)食源性(xìng)疾病暴发的(de)主(zhǔ)要(yào)发生(shēng)场所(suǒ)，事(shì)件(jiàn)起(qǐ)數分(fēn)别占50.9％和(hé)43.8%，微生(shēng)物(wù)性(xìng)因素所(suǒ)致(zhì)的(de)发病率占51. 5%，其(qí)中(zhōng)副溶血(xuè)性(xìng)弧菌所(suǒ)致(zhì)事(shì)件(jiàn)起(qǐ)數最多(duō)，占比33.1%，其(qí)次(cì)为(wèi)沙(shā)門(mén)氏菌占比22. 7%，金(jīn)黃色(sè)葡萄球菌及(jí)其(qí)腸(cháng)毒素占比12. 6%，蜡(là)樣(yàng)芽(yá)胞杆菌占比 8.6%，致(zhì)瀉大(dà)腸(cháng)埃希菌占比 7. 0%。

 各(gè)微生(shēng)物(wù)因素所(suǒ)致(zhì)发病率占比

美(měi)國(guó)國(guó)家(jiā)疫情网(wǎng)數據(jù)顯示，近(jìn) 2 年(nián)食源性(xìng)疾病暴发的(de)主(zhǔ)要(yào)病原体为(wèi)諾如(rú)病毒、非(fēi)傷寒沙(shā)門(mén)菌、産志賀毒素大(dà)腸(cháng)埃希菌 (STEC) 、弯曲(qū)菌、産气莢膜梭菌、金(jīn)黃色(sè)葡萄球菌及(jí)其(qí)腸(cháng)毒素、副溶血(xuè)性(xìng)弧菌和(hé)志賀氏菌等。

2018 年(nián),歐盟 RASFF 通(tòng)報涉及(jí) 26 类食品風(fēng)險,其(qí)中(zhōng)微生(shēng)物(wù)污染排名(míng)第(dì)一(yī),高(gāo)达(dá) 936 例。在(zài)肉(ròu)类及(jí)肉(ròu)制品問(wèn)題(tí)中(zhōng), 微生(shēng)物(wù)污染占 81.3%，主(zhǔ)要(yào)为(wèi)沙(shā)門(mén)氏菌、大(dà)腸(cháng)杆菌和(hé)單增李斯特(tè)菌污染，其(qí)中(zhōng)法(fǎ)國(guó)、波(bō)蘭、荷蘭、比利时(shí)和(hé)意(yì)大(dà)利等國(guó)家(jiā)被(bèi)通(tòng)報的(de)主(zhǔ)要(yào)問(wèn)題(tí)中(zhōng)都涉及(jí)動(dòng)物(wù)源性(xìng)肉(ròu)及(jí)肉(ròu)制品的(de)微生(shēng)物(wù)污染 。

餐飲食品微生(shēng)物(wù)污染途徑

1 ► 原材料：

原料由(yóu)于(yú)本身(shēn)質(zhì)量(liàng)不(bù)过(guò)關(guān)或(huò)者(zhě)儲存条件(jiàn)不(bù)当受到(dào)污染，如(rú)雞蛋不(bù)夠新(xīn)鮮、面(miàn)粉太潮湿(shī)长(cháng)蟲、胶(jiāo)体乳化(huà)劑等吸附空(kōng)气中(zhōng)微生(shēng)物(wù)等。其(qí)次(cì)，经二(èr)次(cì)加工环(huán)节(jié)的(de)産品经常用(yòng)到(dào)含微生(shēng)物(wù)數量(liàng)非(fēi)常高(gāo)的(de)原料，如(rú)豆沙(shā)餡料、肉(ròu)松、肉(ròu)膏、果醬、可(kě)可(kě)粉、奶油(yóu)、沙(shā)拉醬等，大(dà)大(dà)提(tí)高(gāo)了(le)原始(shǐ)菌量(liàng)。包(bāo)裝(zhuāng)材料密封(fēng)性(xìng)不(bù)好(hǎo)，外(wài)包(bāo)裝(zhuāng)或(huò)表(biǎo)面(miàn)不(bù)清(qīng)潔，附着有(yǒu)微生(shēng)物(wù)，最終(zhōng)带(dài)入(rù)到(dào)産品中(zhōng)。

2 ►  加工與(yǔ)儲存环(huán)节(jié)：

物(wù)料應(yìng)按照不(bù)同(tóng)産品的(de)特(tè)性(xìng)進(jìn)行儲存，如(rú)冷(lěng)凍産品應(yìng)存放(fàng)在(zài)-18℃以(yǐ)下(xià)的(de)冷(lěng)庫或(huò)冰櫃中(zhōng)，並(bìng)保持(chí)温度(dù)穩定(dìng)。食物(wù)的(de)热(rè)加工时(shí)間(jiān)與(yǔ)温度(dù)不(bù)足，例如(rú)扁豆熟制程度(dù)不(bù)夠，鮮黃花(huā)菜未经过(guò)開(kāi)水(shuǐ)燙，里(lǐ)面(miàn)殘留的(de)生(shēng)物(wù)毒素可(kě)以(yǐ)使人(rén)中(zhōng)毒。還(huán)有(yǒu)一(yī)些(xiē)需熟制的(de)食品加热(rè)不(bù)徹底，致(zhì)病微生(shēng)物(wù)不(bù)能(néng)被(bèi)殺滅，從而導致(zhì)细(xì)菌性(xìng)疾病。

3 ►  食品接觸材料：

一(yī)些(xiē)小型甚至(zhì)中(zhōng)型的(de)餐馆，生(shēng)熟不(bù)分(fēn)，冷(lěng)拼沒(méi)有(yǒu)专間(jiān), 在(zài)廚間(jiān)任意(yì)位(wèi)置進(jìn)行。清(qīng)洗、消毒設施不(bù)全(quán)，洗手(shǒu)、洗菜、洗餐具等共(gòng)用(yòng)一(yī)池。生(shēng)、熟工用(yòng)具未明(míng)确分(fēn)開(kāi)擺放(fàng)，刀(dāo)具、菜闆等生(shēng)熟混用(yòng)，各(gè)类廚具、餐具的(de)混放(fàng), 都将会(huì)導致(zhì)交叉(chā)污染。

在(zài)食物(wù)儲藏櫃、熟食专用(yòng)存放(fàng)間(jiān)放(fàng)入(rù)加工食品，可(kě)直(zhí)接入(rù)口(kǒu)食品和(hé)待加工食品混放(fàng)。餐具的(de)清(qīng)洗消毒不(bù)徹底亦是(shì)行業痼疾，很多(duō)小餐馆甚至(zhì)僅做简單清(qīng)洗而根(gēn)本沒(méi)有(yǒu)消毒，餐具的(de)衛生(shēng)得不(bù)到(dào)保障。

4 ►  人(rén)员衛生(shēng)：

由(yóu)于(yú)衛生(shēng)習慣未養成(chéng)，餐飲從業人(rén)员導致(zhì)交叉(chā)污染的(de)現(xiàn)象(xiàng)十(shí)分(fēn)常見(jiàn)。咳嗽、噴嚏也(yě)会(huì)把(bǎ)致(zhì)病菌带(dài)進(jìn)食物(wù)之(zhī)中(zhōng)，從而間(jiān)接導致(zhì)细(xì)菌性(xìng)疾病。

餐飲食品微生(shēng)物(wù)監测方法(fǎ)的(de)選擇

对(duì)于(yú)檢测活動(dòng)的(de)实施可(kě)以(yǐ)通(tòng)过(guò)两(liǎng)種(zhǒng)方式進(jìn)行，一(yī)是(shì)通(tòng)过(guò)配備专業的(de)檢测人(rén)员、建立专業实验(yàn)室(shì)進(jìn)行內(nèi)部(bù)檢测，采用(yòng)國(guó)标方法(fǎ)，也(yě)可(kě)以(yǐ)選擇快(kuài)速檢测方法(fǎ)進(jìn)行快(kuài)速初筛，如(rú)测試片、ATP、PCR等都是(shì)被(bèi)廣泛應(yìng)用(yòng)的(de)方法(fǎ)。

二(èr)是(shì)委托具有(yǒu)檢测資質(zhì)（通(tòng)过(guò)CMA和(hé)/或(huò)CNAS）的(de)第(dì)三(sān)方檢测機(jī)构实施檢测，在(zài)選擇第(dì)三(sān)方檢测公(gōng)司时(shí)要(yào)考慮檢测人(rén)员的(de)檢测能(néng)力水(shuǐ)平、儀器設備的(de)配備情況、樣(yàng)品運輸的(de)过(guò)程控制、取(qǔ)樣(yàng)人(rén)员的(de)专業水(shuǐ)平等相關(guān)內(nèi)容。

美(měi)正(zhèng)为(wèi)您提(tí)供餐飲食品加工环(huán)境衛生(shēng)監测好(hǎo)工具！