預制菜肴是(shì)以(yǐ)農産品为(wèi)原料，融合傳統烹饪技藝、食品科學(xué)以(yǐ)及(jí)現(xiàn)代(dài)食品加工技術(shù)，多(duō)采用(yòng)機(jī)械化(huà)、自動(dòng)化(huà)、智能(néng)化(huà)的(de)先(xiān)進(jìn) 裝(zhuāng)備，進(jìn)行工業化(huà)、标準化(huà)生(shēng)産的(de)成(chéng)品或(huò)半成(chéng)品預包(bāo)裝(zhuāng)菜肴制品。受近(jìn)幾(jǐ)年(nián)新(xīn)冠疫情的(de)影響，拉動(dòng)了(le)餐飲外(wài)賣(mài)以(yǐ)及(jí)居(jū)家(jiā)做飯的(de)需求，居(jū)民(mín)对(duì)預制菜的(de)需求也(yě)同(tóng)步大(dà)增，这(zhè)促進(jìn)了(le)預制菜行業迅速发展(zhǎn)。

預制菜多(duō)種(zhǒng)分(fēn)类形式

按照使用(yòng)的(de)主(zhǔ)要(yào)原料劃(huà)分(fēn)，預制菜肴可(kě)以(yǐ)分(fēn)为(wèi)預制蔬菜産品、預制水(shuǐ)産品、預制禽畜産品等。

按照流通(tòng)时(shí)所(suǒ)需的(de)温度(dù)進(jìn)行劃(huà)分(fēn),可(kě)分(fēn)为(wèi)常温流通(tòng)預制菜肴、冷(lěng)藏流通(tòng)預制菜肴、冷(lěng)凍流通(tòng)預制菜肴 3 種(zhǒng)。

按照消費端再加工方式，預制菜肴還(huán)可(kě)分(fēn)为(wèi) 4R食品， 即食、即热(rè)、即烹、即配。目前(qián)这(zhè)種(zhǒng)分(fēn)类方式雖(suī)然在(zài)专業領域沒(méi)有(yǒu)統一(yī)，但行業基本已经达(dá)成(chéng)了(le)共(gòng)识。

預制菜主(zhǔ)要(yào)參考标準

T/CCA 024-2022 《預制菜》 

SB/T 10648-2012《冷(lěng)藏調制品》

SB/T 10379-2012《速凍調制食品》

QB/T 5471-2020《方便菜肴》

GB 7098-2015 《 食品安全(quán)國(guó)家(jiā)标準 罐(guàn)头(tóu)食品》

GB 19295-2021《食品安全(quán)國(guó)家(jiā)标準 速凍面(miàn)米(mǐ)與(yǔ)調制食品》

GB 29921-2021《《食品安全(quán)國(guó)家(jiā)标準 預包(bāo)裝(zhuāng)食品中(zhōng)致(zhì)病菌限量(liàng)》

其(qí)他(tā)GB産品标準，如(rú)肉(ròu)及(jí)肉(ròu)制品、水(shuǐ)産制品、果蔬制品等。

綜合以(yǐ)上(shàng)标準，預制菜主(zhǔ)要(yào)涉及(jí)的(de)微生(shēng)物(wù)指标有(yǒu)：菌落(là)總(zǒng)數、大(dà)腸(cháng)菌群、大(dà)腸(cháng)埃希氏菌、黴菌酵母、金(jīn)黃色(sè)葡萄球菌、沙(shā)門(mén)氏菌、單核细(xì)胞增生(shēng)利斯特(tè)氏菌、副溶血(xuè)性(xìng)弧菌、致(zhì)瀉性(xìng)大(dà)腸(cháng)埃希氏菌；

風(fēng)險監测指标有(yǒu)：李斯特(tè)菌屬、蜡(là)樣(yàng)芽(yá)胞杆菌；环(huán)境衛生(shēng)方面(miàn)除了(le)指示菌外(wài)還(huán)需要(yào)關(guān)注潔淨度(dù)、过(guò)敏源等指标。

美(měi)正(zhèng)生(shēng)物(wù)提(tí)供預制菜全(quán)産業解(jiě)決方案(àn)

美(měi)正(zhèng)生(shēng)物(wù)自2012年(nián)正(zhèng)式建立微生(shēng)物(wù)産品線(xiàn)，经过(guò)十(shí)多(duō)年(nián)的(de)研发和(hé)優化(huà)，逐漸建立了(le)微生(shēng)物(wù)测試片、熒光(guāng)定(dìng)量(liàng)PCR、环(huán)境監测等幾(jǐ)大(dà)應(yìng)用(yòng)平台(tái)，涵蓋对(duì)常見(jiàn)细(xì)菌、病毒及(jí)细(xì)菌毒素等檢测範疇，可(kě)为(wèi)食品加工如(rú)從原料、过(guò)程、終(zhōng)産品提(tí)供微生(shēng)物(wù)從快(kuài)檢到(dào)陽性(xìng)确認的(de)解(jiě)決方案(àn)。