即将進(jìn)入(rù)十(shí)一(yī)小长(cháng)假“嗨玩嗨吃”狀态，聚会(huì)、聚餐是(shì)少(shǎo)不(bù)了的(de)。美(měi)正(zhèng)生(shēng)物(wù)在(zài)此(cǐ)提(tí)醒您，在(zài)“嗨玩嗨吃”的(de)同(tóng)时(shí)也(yě)要(yào)注意(yì)一(yī)下(xià)食源性(xìng)疾病風(fēng)險防控哦！若不(bù)注意(yì)飲食衛生(shēng)而(ér)導致(zhì)出(chū)現(xiàn)嘔吐、腹瀉等症狀多(duō)影響假期(qī)的(de)节奏呀。

本(běn)期(qī)跟大(dà)家(jiā)分(fēn)享一(yī)下(xià)燒烤、火(huǒ)鍋(guō)、海(hǎi)鲜等食品的(de)微生(shēng)物(wù)風(fēng)險。

從微生(shēng)物(wù)分(fēn)布(bù)及污染途径来(lái)看(kàn)“为(wèi)何不(bù)同(tóng)食材重(zhòng)點(diǎn)關(guān)注的(de)微生(shēng)物(wù)不(bù)同(tóng)”。

沙(shā)門(mén)氏菌

主(zhǔ)要(yào)污染来(lái)源：沙(shā)門(mén)菌氏廣泛分(fēn)布(bù)于(yú)自(zì)然界， 寄生(shēng)于(yú)人和(hé)動(dòng)物(wù)體(tǐ)內(nèi)，最(zuì)低(dī)生(shēng)长(cháng)水(shuǐ)分(fēn)活度(dù)为(wèi)0.94，耐干(gàn)燥，最(zuì)适生(shēng)长(cháng)温(wēn)度(dù)35℃～37℃，在(zài)20℃以(yǐ)上(shàng)即能(néng)大(dà)量(liàng)繁殖。

污染途径：食物(wù)交叉污染，水(shuǐ)源傳播，生(shēng)产鍊(liàn)条(tiáo)接觸污染，人員、器具、設備等，蛋、家(jiā)禽和(hé)肉(ròu)類(lèi)产品是(shì)沙(shā)門(mén)氏菌病的(de)主(zhǔ)要(yào)傳播媒介。據(jù)文(wén)獻報道(dào), 沙(shā)門(mén)氏菌引起(qǐ)的(de)食物(wù)中(zhōng)毒占我(wǒ)國(guó)细(xì)菌性(xìng)食物(wù)中(zhōng)毒的(de)70%~80%。

主(zhǔ)要(yào)喜歡的(de)食品：肉(ròu)類(lèi)(尤其(qí)是(shì)禽肉(ròu))、蛋類(lèi)及蛋制品、未經(jīng)巴氏消毒的(de)牛奶及奶制品、海(hǎi)产品等。

金(jīn)黃色(sè)葡萄球菌及其(qí)毒素

主(zhǔ)要(yào)污染来(lái)源：食品制作(zuò)人員的(de)鼻(bí)腔（咽喉、皮(pí)肤）、化(huà)膿部(bù)位(wèi)，患乳腺炎的(de)牛、羊，土(tǔ)壤等。

污染食品的(de)途径：食品加工人員、炊事(shì)員或(huò)销售人員带(dài)菌，造成(chéng)食品污染；

食品在(zài)加工前(qián)本(běn)身带(dài)菌，或(huò)在(zài)加工过(guò)程中(zhōng)受到(dào)了污染，产生(shēng)了腸(cháng)毒素，引起(qǐ)食物(wù)中(zhōng)毒；

熟食制品包(bāo)裝(zhuāng)不(bù)密封(fēng)，運輸过(guò)程中(zhōng)受到(dào)污染；

奶牛患化(huà)膿性(xìng)乳腺炎或(huò)禽畜局(jú)部(bù)化(huà)膿时(shí)，对(duì)原奶、胴體(tǐ)的(de)污染。

主(zhǔ)要(yào)喜歡的(de)食品：乳制品和(hé)肉(ròu)制品等高(gāo)蛋白(bái)類(lèi)食材。

食源性(xìng)金(jīn)黃色(sè)葡萄球菌本(běn)身一(yī)般不(bù)会(huì)致(zhì)病，它(tā)产生(shēng)的(de)各(gè)種(zhǒng)毒素才是(shì)罪魁祸首，其(qí)中(zhōng)腸(cháng)毒素是(shì)“首要(yào)分(fēn)子”，腸(cháng)毒素对(duì)热(rè)的(de)抵抗力极(jí)強(qiáng)，加热(rè)至(zhì)100℃、30分(fēn)鐘(zhōng)也(yě)不(bù)能(néng)完全(quán)破壞，仍能(néng)使人致(zhì)病，可(kě)分(fēn)为(wèi)A、B、C、D、E、F等多(duō)種(zhǒng)型。

單增李斯特(tè)菌

主(zhǔ)要(yào)污染来(lái)源：廣泛分(fēn)布(bù)于(yú)自(zì)然界，可(kě)存在(zài)于(yú)水(shuǐ)果(guǒ)、蔬菜、土(tǔ)壤、河(hé)水(shuǐ)、污水(shuǐ)、青(qīng)貯飼料、屠宰、牛奶、人及動(dòng)物(wù)糞便等中(zhōng)。單增李斯特(tè)菌的(de)生(shēng)命力非(fēi)常頑強(qiáng)，它(tā)不(bù)但耐干(gàn)燥，耐盐(yán)，更(gèng)耐冷(lěng)，在(zài)0-45℃都能(néng)生(shēng)存，尤其(qí)在(zài)冰箱(xiāng)的(de)冷(lěng)藏温(wēn)度(dù)下(xià)仍可(kě)以(yǐ)生(shēng)长(cháng)繁殖，这(zhè)也(yě)是(shì)它(tā)不(bù)同(tóng)于(yú)其(qí)他(tā)食源性(xìng)致(zhì)病菌的(de)重(zhòng)要(yào)特(tè)征。

主(zhǔ)要(yào)喜歡的(de)食品：生(shēng)奶、巴殺奶、奶酪、冰激淩、蔬菜水(shuǐ)果(guǒ)、發(fà)酵肉(ròu)、即食食品等。

美(měi)國(guó)CDC統計(jì)，單增李斯特(tè)菌是(shì)美(měi)國(guó)食源性(xìng)疾病或(huò)食物(wù)中(zhōng)毒的(de)第(dì)三(sān)大(dà)致(zhì)死原因(yīn)。每年(nián)有1600人感(gǎn)染，約260人死亡。單增李斯特(tè)菌最(zuì)容易感(gǎn)染孕婦和(hé)新(xīn)生(shēng)兒、65歲以(yǐ)上(shàng)的(de)成(chéng)年(nián)人以(yǐ)及免疫系(xì)統較弱(ruò)的(de)人。雖(suī)然食源性(xìng)單增李斯特(tè)菌病的(de)病例數量(liàng)很少(shǎo)，但與(yǔ)这(zhè)種(zhǒng)感(gǎn)染相關(guān)的(de)高(gāo)死亡率使它(tā)成(chéng)为(wèi)一(yī)个(gè)重(zhòng)要(yào)的(de)公(gōng)共(gòng)衛生(shēng)問(wèn)題(tí)。

蜡(là)样芽(yá)胞杆菌及其(qí)毒素

主(zhǔ)要(yào)污染来(lái)源：土(tǔ)壤、動(dòng)物(wù)、水(shuǐ)等。

主(zhǔ)要(yào)喜歡的(de)食品：面(miàn)米(mǐ)制品（特(tè)别是(shì)米(mǐ)飯）、乳制品、熟肉(ròu)類(lèi)、豆制品、奶茶、燒烤、海(hǎi)鲜等食物(wù)。

蜡(là)样芽(yá)胞杆菌能(néng)产生(shēng)多(duō)種(zhǒng)毒素，根(gēn)據(jù)其(qí)引起(qǐ)中(zhōng)毒的(de)症狀可(kě)分(fēn)为(wèi)嘔吐型和(hé)腹瀉型。前(qián)者(zhě)是(shì)由(yóu)于(yú)攝入(rù)致(zhì)嘔吐毒素引發(fà)的(de)突發(fà)性(xìng)嘔吐，潛伏期(qī)短，嚴重(zhòng)可(kě)引發(fà)死亡，國(guó)內(nèi)外(wài)均有死亡案(àn)例報道(dào)；後(hòu)者(zhě)是(shì)攝入(rù)致(zhì)腹瀉毒素引發(fà)的(de)以(yǐ)腹痛、腹瀉为(wèi)主(zhǔ)的(de)臨床(chuáng)症狀，潛伏期(qī)較长(cháng)，治愈率高(gāo)。

副溶血(xuè)性(xìng)弧菌

副溶血(xuè)性(xìng)弧菌是(shì)海(hǎi)产品食物(wù)中(zhōng)毒的(de)主(zhǔ)要(yào)致(zhì)病菌，在(zài)水(shuǐ)产類(lèi)預制調理(lǐ)食品中(zhōng)檢出(chū)率很高(gāo)，尤其(qí)是(shì)夏秋季节生(shēng)食牡蛎等蝦貝類(lèi)，极(jí)易引發(fà)食源性(xìng)疾病。

中(zhōng)毒原因(yīn)主(zhǔ)要(yào)是(shì)生(shēng)食海(hǎi)产品，有研究數據(jù)表(biǎo)明(míng)，活海(hǎi)产品檢出(chū)率明(míng)顯高(gāo)于(yú)冰鲜、冷(lěng)凍和(hé)生(shēng)食/半生(shēng)食海(hǎi)产品，經(jīng)常会(huì)見(jiàn)到(dào)洗魚被(bèi)紮後(hòu)感(gǎn)染VP的(de)事(shì)件(jiàn)，烹調时(shí)未燒熟煮透，交叉污染（容器污染後(hòu)，交叉污染猪肉(ròu)、禽肉(ròu)、蔬菜等）。

諾如病毒

諾如病毒在(zài)引起(qǐ)全(quán)球食源性(xìng)疾病暴發(fà)中(zhōng)排第(dì)1位(wèi)，占食源性(xìng)疾病暴發(fà)的(de)50%以(yǐ)上(shàng)，在(zài)非(fēi)菌性(xìng)胃(wèi)腸(cháng)炎暴發(fà)中(zhōng)占 90% 以(yǐ)上(shàng)。2009～2012年(nián)美(měi)國(guó)CDC食源性(xìng)暴發(fà)監測网(wǎng)絡數據(jù)顯示由(yóu)諾如病毒引起(qǐ)的(de)暴發(fà)有1008起(qǐ)，占所有食源性(xìng)暴發(fà)的(de)48% ，其(qí)中(zhōng)324起(qǐ)暴發(fà)涉及一(yī)種(zhǒng)食物(wù)污染。

主(zhǔ)要(yào)涉及到(dào)的(de)食物(wù)有綠(lǜ)葉(yè)蔬菜(30%) 、水(shuǐ)果(guǒ)(16%) 和(hé)貝類(lèi)水(shuǐ)产品(13%)。

2010年(nián)歐盟發(fà)生(shēng)了84起(qǐ)有明(míng)顯證據(jù)的(de)食源性(xìng)諾如病毒暴發(fà)事(shì)件(jiàn)，主(zhǔ)要(yào)涉及到(dào)的(de)食物(wù)有貝類(lèi)水(shuǐ)产品(25%) 、自(zì)助餐食物(wù)(22.6%) 和(hé)水(shuǐ)果(guǒ)類(lèi)食物(wù)(9.5%)。

食物(wù)可(kě)通(tòng)过(guò)幾(jǐ)个(gè)方(fāng)式被(bèi)諾如病毒污染，包(bāo)括被(bèi)人的(de)糞便污染、與(yǔ)糞便污染的(de)表(biǎo)面(miàn)( 包(bāo)括人的(de)手(shǒu)) 接觸、被(bèi)嘔吐物(wù)污染、接觸患者(zhě)出(chū)現(xiàn)过(guò)的(de)环(huán)境和(hé)患者(zhě)产生(shēng)的(de)气(qì)溶胶(jiāo)以(yǐ)及被(bèi)感(gǎn)染的(de)食物(wù)操作(zuò)者(zhě)接觸。

美(měi)正(zhèng)生(shēng)物(wù)微生(shēng)物(wù)解(jiě)決方(fāng)案(àn)

美(měi)正(zhèng)生(shēng)物(wù)自(zì)2012年(nián)正(zhèng)式建立微生(shēng)物(wù)产品線(xiàn)，經(jīng)过(guò)十(shí)多(duō)年(nián)的(de)研發(fà)和(hé)應(yìng)用(yòng)，逐漸建立了微生(shēng)物(wù)測试片(piàn)、熒光(guāng)定(dìng)量(liàng)PCR、环(huán)境監測等幾(jǐ)大(dà)應(yìng)用(yòng)平台(tái)，涵蓋对(duì)常見(jiàn)细(xì)菌、病毒及细(xì)菌毒素等檢測範疇，可(kě)为(wèi)食品加工如從原料、过(guò)程、終(zhōng)产品提(tí)供微生(shēng)物(wù)從快(kuài)檢到(dào)陽性(xìng)确認的(de)解(jiě)決方(fāng)案(àn)。

參考文(wén)獻：

[1] 鐘(zhōng)立霞(xiá),霍勝楠,孟静(jìng).國(guó)內(nèi)外(wài)食品衛生(shēng)标(biāo)準中(zhōng)沙(shā)門(mén)氏菌限量(liàng)比較分(fēn)析[J].食品安全(quán)質(zhì)量(liàng)檢測學(xué)報,2019,10(16):5266-5270.

[2] 林(lín)梅英,宋明(míng)輝,楊美(měi)成(chéng),秦峰(fēng).食品基質(zhì)中(zhōng)不(bù)同(tóng)金(jīn)黃色(sè)葡萄球菌腸(cháng)毒素基因(yīn)型表(biǎo)达(dá)差异(yì)研究[J].食品安全(quán)質(zhì)量(liàng)檢測學(xué)報,2021,12(17):6751-6755.

[3] 孔翔羽(yǔ),靳淼,段(duàn)招軍.諾如病毒與(yǔ)食源性(xìng)疾病[J].中(zhōng)國(guó)臨床(chuáng)医生(shēng)雜志,2015,43(07):21-23.