肉(ròu)制品营養豐富，不(bù)僅含有大(dà)量(liàng)蛋白(bái)質(zhì)和(hé)脂肪， 而(ér)且(qiě)還(huán)含有多(duō)種(zhǒng)維生(shēng)素、鈣、磷等人體(tǐ)所需元素。由(yóu)于(yú)其(qí)蛋白(bái)質(zhì)、脂質(zhì)含量(liàng)豐富，在(zài)加工、運輸及销售过(guò)程中(zhōng)极(jí)易受到(dào)微生(shēng)物(wù)的(de)污染。肉(ròu)制品中(zhōng)常見(jiàn)的(de)污染微生(shēng)物(wù)有單核细(xì)胞增生(shēng)李斯特(tè)氏菌、 金(jīn)黃色(sè)葡萄球菌、蜡(là)样芽(yá)胞杆菌和(hé)沙(shā)門(mén)氏菌、大(dà)腸(cháng)杆菌等。GB29921-2013中(zhōng)規定(dìng)了牛肉(ròu)制品、即食生(shēng)肉(ròu)制品等不(bù)得檢出(chū)大(dà)腸(cháng)埃希氏菌 O157:H7。

       随着对(duì)致(zhì)瀉大(dà)腸(cháng)埃希氏菌檢验、鑒定(dìng)能(néng)力的(de)提(tí)升(shēng)，越来(lái)越多(duō)的(de)由(yóu)其(qí)引起(qǐ)的(de)暴發(fà)和(hé)病例被(bèi)識别出(chū)来(lái)，特(tè)别是(shì)德國(guó)出(chū)血(xuè)性(xìng)大(dà)腸(cháng)埃希氏菌 O104 暴發(fà)事(shì)件(jiàn)之(zhī)後(hòu)，人们(men)逐漸認識到(dào)其(qí)疾病負擔可(kě)能(néng)被(bèi)低(dī)估。我(wǒ)國(guó)食源性(xìng)疾病監測結果(guǒ)也(yě)顯示，近(jìn)幾(jǐ)年(nián)细(xì)菌性(xìng)食源性(xìng)疾病暴發(fà)事(shì)件(jiàn)中(zhōng)，致(zhì)瀉大(dà)腸(cháng)埃希氏菌引起(qǐ)的(de)事(shì)件(jiàn)數和(hé)食源性(xìng)疾病主(zhǔ)動(dòng)監測中(zhōng)病例檢出(chū)率都有所上(shàng)升(shēng)。

2016年(nián)立項修訂GB29921，並(bìng)更(gèng)名(míng)为(wèi)《食品安全(quán)标(biāo)準 預包(bāo)裝(zhuāng)食品中(zhōng)致(zhì)病菌限量(liàng)》。这(zhè)个(gè)标(biāo)準目前(qián)已經(jīng)通(tòng)过(guò)技术總(zǒng)师(shī)会(huì)議審查，等待發(fà)布(bù)。其(qí)中(zhōng)針(zhēn)对(duì)肉(ròu)制品的(de)主(zhǔ)要(yào)變(biàn)化(huà)是(shì)将“大(dà)腸(cháng)埃希氏菌 O157:H7”修改为(wèi)“致(zhì)瀉大(dà)腸(cháng)埃希氏菌”。

致(zhì)瀉大(dà)腸(cháng)埃希氏菌按毒力因(yīn)子、致(zhì)病機(jī)理(lǐ)和(hé)流行病學(xué)特(tè)征主(zhǔ)要(yào)分(fēn)为(wèi)6類(lèi)：

  腸(cháng)道(dào)侵袭性(xìng)大(dà)腸(cháng)埃希氏菌(Enteroinvasive Escherichia coli, EIEC)

  腸(cháng)道(dào)致(zhì)病埃希氏大(dà)腸(cháng)杆菌(Enteropathogenic Escherichia coli, EPEC) 

  产腸(cháng)毒性(xìng)大(dà)腸(cháng)埃希氏菌(Enterotoxigenic Escherichia coli , ETEC) 

  产志賀毒素大(dà)腸(cháng)埃希氏菌(Shiga toxin-producing Escherichia coli , STEC) 

  腸(cháng)道(dào)出(chū)血(xuè)性(xìng)大(dà)腸(cháng)埃希氏菌(Enterohmorrhagic Escherichia coli, EHEC) 

  腸(cháng)道(dào)聚集性(xìng)大(dà)腸(cháng)埃希氏菌(Enteroaggregative Escherichia coli, EAEC)

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