图源：光(guāng)明(míng)乳業官网(wǎng)

消費升(shēng)級时(shí)代(dài)，高(gāo)端化(huà)、低(dī)温(wēn)化(huà)产品需求旺盛。尼爾森數據(jù)顯示，2017年(nián)下(xià)半年(nián)至(zhì)2018年(nián)上(shàng)半年(nián)，我(wǒ)國(guó)低(dī)温(wēn)乳制品销量(liàng)同(tóng)比增长(cháng)5.9%，低(dī)温(wēn)發(fà)酵乳市场(chǎng)平均增速在(zài)10%左(zuǒ)右(yòu)^[1]。消費者(zhě)越来(lái)越重(zhòng)視产品品質(zhì)，乳制品的(de)新(xīn)鲜程度(dù)成(chéng)为(wèi)消費者(zhě)購買(mǎi)訴求的(de)關(guān)鍵。低(dī)温(wēn)乳制品由(yóu)于(yú)更(gèng)新(xīn)鲜、更(gèng)营養等特(tè)點(diǎn)越来(lái)越受到(dào)消費者(zhě)的(de)青(qīng)睐。

沙(shā)門(mén)氏菌(Salmonella)

沙(shā)門(mén)氏菌(Salmonella)是(shì)屬于(yú)腸(cháng)杆菌科的(de)革(gé)蘭氏陰性(xìng)兼性(xìng)厭氧细(xì)菌, 是(shì)引起(qǐ)人類(lèi)食源性(xìng)腸(cháng)胃(wèi)炎的(de)重(zhòng)要(yào)病因(yīn)之(zhī)一(yī)^[2]。根(gēn)據(jù) WHO 的(de)報告, 沙(shā)門(mén)氏菌是(shì)全(quán)球腹瀉病的(de) 4 个(gè)主(zhǔ)要(yào)病因(yīn)之(zhī)一(yī), 在(zài)食源性(xìng)致(zhì)病菌中(zhōng)排名(míng)第(dì)一(yī)^[3]。沙(shā)門(mén)氏菌感(gǎn)染最(zuì)常見(jiàn)于(yú)動(dòng)物(wù)源食物(wù), 通(tòng)过(guò)攝入(rù)動(dòng)物(wù)源性(xìng)受污染的(de)食品而(ér)造成(chéng)的(de)食物(wù)中(zhōng)毒占人類(lèi)沙(shā)門(mén)氏菌病例的(de)75%^[4]，我(wǒ)國(guó)乳及乳制品中(zhōng)沙(shā)門(mén)氏菌的(de)限量(liàng)是(shì) 0CFU/25g(mL)。

GB 4789.4-2016 《食品安全(quán)國(guó)家(jiā)标(biāo)準 食品微生(shēng)物(wù)學(xué)檢验沙(shā)門(mén)氏菌檢验》是(shì)目前(qián)的(de)金(jīn)标(biāo)準^[5]，檢验流程通(tòng)常为(wèi) 3~7 天(tiān)。此(cǐ)标(biāo)準在(zài)食品安全(quán)领域和(hé)保障人们(men)健康中(zhōng)做出(chū)突出(chū)貢獻。但是(shì), 此(cǐ)類(lèi)方(fāng)法操作(zuò)較为(wèi)煩瑣, 耗时(shí)长(cháng), 不(bù)能(néng)滿足快(kuài)速檢測需求且(qiě)在(zài)培養基制備和(hé)接種(zhǒng)等步驟的(de)操作(zuò)过(guò)程中(zhōng)对(duì)人員的(de)技术要(yào)求較高(gāo)^[6]。低(dī)温(wēn)乳制品保質(zhì)期(qī)較短，保質(zhì)期(qī)一(yī)般在(zài)2-28天(tiān)不(bù)等，終(zhōng)成(chéng)品快(kuài)速放(fàng)行以(yǐ)及流通(tòng)过(guò)程中(zhōng)的(de)快(kuài)速監控尤为(wèi)重(zhòng)要(yào)。

2021年(nián)8月(yuè)《乳制品生(shēng)产許可(kě)審查细(xì)則（征求意(yì)見(jiàn)稿）》公(gōng)開(kāi)征求意(yì)見(jiàn)，其(qí)中(zhōng)第(dì)五(wǔ)十(shí)二(èr)条(tiáo)提(tí)出(chū)“針(zhēn)对(duì)短保質(zhì)期(qī)乳制品（如巴氏殺菌乳、低(dī)温(wēn)發(fà)酵乳等），企業應(yìng)根(gēn)據(jù)产品特(tè)性(xìng)建立微生(shēng)物(wù)出(chū)廠(chǎng)檢验制度(dù)，明(míng)确主(zhǔ)體(tǐ)责任，可(kě)采用(yòng)有效的(de)快(kuài)速檢測方(fāng)法開(kāi)展(zhǎn)檢验，或(huò)通(tòng)过(guò)有效过(guò)程控制措施，保障产品符合食品安全(quán)标(biāo)準”。

《低(dī)温(wēn)乳制品中(zhōng)沙(shā)門(mén)氏菌檢验 實(shí)时(shí)熒光(guāng)PCR方(fāng)法》的(de)建立

2020年(nián)5月(yuè)8日(rì)由(yóu)北(běi)京(jīng)美(měi)正(zhèng)生(shēng)物(wù)科技有限公(gōng)司向(xiàng)上(shàng)海(hǎi)市食品學(xué)会(huì)提(tí)起(qǐ)申請制定(dìng)团(tuán)體(tǐ)标(biāo)準《低(dī)温(wēn)乳制品中(zhōng)沙(shā)門(mén)氏菌檢验 實(shí)时(shí)熒光(guāng)PCR方(fāng)法》，5月(yuè)24日(rì)通(tòng)过(guò)团(tuán)體(tǐ)标(biāo)準立項，由(yóu)上(shàng)海(hǎi)市食品學(xué)会(huì)歸口(kǒu)。标(biāo)準于(yú)2021年(nián)12月(yuè)06日(rì)發(fà)布(bù)，于(yú)2022年(nián)1月(yuè)1日(rì)正(zhèng)式實(shí)施。 

标(biāo)準起(qǐ)草(cǎo)單位(wèi)包(bāo)括：北(běi)京(jīng)美(měi)正(zhèng)生(shēng)物(wù)科技有限公(gōng)司、山(shān)東(dōng)美(měi)正(zhèng)生(shēng)物(wù)科技有限公(gōng)司、光(guāng)明(míng)乳業股份有限公(gōng)司、光(guāng)明(míng)乳業股份有限公(gōng)司華東(dōng)中(zhōng)心(xīn)工廠(chǎng)、通(tòng)标(biāo)标(biāo)準技术服(fú)務(wù)有限公(gōng)司、天(tiān)津光(guāng)明(míng)夢得乳品有限公(gōng)司。

本(běn)文(wén)件(jiàn)規定(dìng)了巴氏殺菌乳、高(gāo)温(wēn)殺菌乳（低(dī)温(wēn)保存）、發(fà)酵乳、調制乳及奶油(yóu)等低(dī)温(wēn)乳制品中(zhōng)沙(shā)門(mén)氏菌的(de)實(shí)时(shí)熒光(guāng) PCR 檢測法（商品化(huà)试劑盒方(fāng)法）。

▼ 沙(shā)門(mén)氏菌實(shí)时(shí)熒光(guāng) PCR 檢測法操作(zuò)程序

充分(fēn)的(de)可(kě)行性(xìng)研究及實(shí)验室(shì)間(jiān)验證确保方(fāng)法有效性(xìng)！

在(zài)标(biāo)準立項之(zhī)前(qián)，我(wǒ)们(men)進(jìn)行方(fāng)法可(kě)行性(xìng)分(fēn)析研究，包(bāo)括试劑盒的(de)靈敏度(dù)、包(bāo)容性(xìng)和(hé)排他(tā)性(xìng)、穩定(dìng)性(xìng)和(hé)耐變(biàn)性(xìng)以(yǐ)及培養基生(shēng)长(cháng)效果(guǒ)等。标(biāo)準立項後(hòu)，根(gēn)據(jù)可(kě)行性(xìng)研究确定(dìng)了檢測方(fāng)法體(tǐ)系(xì)，之(zhī)後(hòu)分(fēn)别在(zài)通(tòng)标(biāo)标(biāo)準技术服(fú)務(wù)（青(qīng)島(dǎo)）有限公(gōng)司、通(tòng)标(biāo)标(biāo)準技术服(fú)務(wù)有限公(gōng)司武漢分(fēn)公(gōng)司、中(zhōng)农孚德檢測技术(北(běi)京(jīng))有限公(gōng)司三(sān)家(jiā)第(dì)三(sān)方(fāng)機(jī)構，參照ISO16140-2:2016的(de)验證原則與(yǔ)GB 4789.4-2016的(de)一(yī)致(zhì)性(xìng)進(jìn)行評價，确保方(fāng)法的(de)有效性(xìng)。

三(sān)家(jiā)實(shí)验室(shì)验證結果(guǒ)：高(gāo)温(wēn)滅菌乳、巴氏殺菌乳、發(fà)酵乳參比方(fāng)法與(yǔ)验證方(fāng)法檢測結果(guǒ)的(de)顯著性(xìng)差异(yì)ꭓ2＜3.84，表(biǎo)明(míng)两種(zhǒng)方(fāng)法陽性(xìng)确證率在(zài)5%置信(xìn)區(qū)間(jiān)內(nèi)沒(méi)有統計(jì)學(xué)差异(yì)；高(gāo)温(wēn)滅菌乳、巴氏殺菌乳參比方(fāng)法與(yǔ)验證方(fāng)法檢測結果(guǒ)與(yǔ)加标(biāo)結果(guǒ)一(yī)致(zhì)，發(fà)酵乳样品验證方(fāng)法靈敏度(dù)稍高(gāo)于(yú)參比方(fāng)法。

我(wǒ)们(men)希望能(néng)進(jìn)一(yī)步幫助乳制品乃至(zhì)食品其(qí)他(tā)行業提(tí)升(shēng)微生(shēng)物(wù)檢验能(néng)力！

該方(fāng)法可(kě)以(yǐ)實(shí)現(xiàn)沙(shā)門(mén)氏菌24h內(nèi)的(de)增菌和(hé)檢測，改良了傳統方(fāng)法培養时(shí)間(jiān)长(cháng)、操作(zuò)繁瑣、誤差大(dà)等缺點(diǎn)，而(ér)且(qiě)标(biāo)準化(huà)的(de)产品及操作(zuò)流程降低(dī)了操作(zuò)过(guò)程中(zhōng)的(de)誤差幾(jǐ)率，提(tí)高(gāo)了檢測準确性(xìng)，为(wèi)乳制品行業微生(shēng)物(wù)快(kuài)速篩查提(tí)供了新(xīn)的(de)選擇，整體(tǐ)提(tí)高(gāo)乳制品致(zhì)病菌檢測技术能(néng)力。我(wǒ)们(men)希望通(tòng)过(guò)这(zhè)項团(tuán)體(tǐ)标(biāo)準的(de)實(shí)施，能(néng)進(jìn)一(yī)步幫助乳制品乃至(zhì)食品其(qí)他(tā)行業提(tí)升(shēng)微生(shēng)物(wù)檢验能(néng)力，为(wèi)全(quán)國(guó)奶業發(fà)展(zhǎn)規划、國(guó)家(jiā)优質(zhì)乳工程的(de)順利開(kāi)展(zhǎn)提(tí)供新(xīn)的(de)更(gèng)精準、快(kuài)速的(de)技术保障。

參考文(wén)獻：

[1]中(zhōng)國(guó)乳制品行業現(xiàn)階(jiē)段(duàn)發(fà)展(zhǎn)趨勢報告:奶價或(huò)温(wēn)和(hé)上(shàng)漲,高(gāo)端化(huà)、低(dī)温(wēn)化(huà)需求旺[J].乳業科學(xué)與(yǔ)技术,2019,42(04):55.

[2] DJEBBI–SIMMON SD, XU W, JANE SM, et al. Survival and inactivation of Salmonella entericaserovar Typhimurium on food contact surfaces during log, stationary and long–term stationary phases [J]. Food Microbiol.

[3] 王琳, 趙建梅, 趙格, 等. 國(guó)內(nèi)外(wài)食源性(xìng)致(zhì)病微生(shēng)物(wù)風(fēng)險預警開(kāi)展(zhǎn)現(xiàn)狀與(yǔ)啟示[J]. 中(zhōng)國(guó)動(dòng)物(wù)檢疫, 2020, 37(4): 65–71.

[4] MOMIN KM, MILTON AAP, GHATAK S, et al. Development of a novel and rapid polymerase spiral reaction (PSR) assay to detect Salmonella in pork and pork products [J]. MolCell Probes, 2020, 50: 101510.

[5] GB4789. 4—2016 食品安全(quán)國(guó)家(jiā)标(biāo)準 食品微生(shēng)物(wù)學(xué)檢验 沙(shā)門(mén)氏菌檢验[S].