克(kè)羅諾杆菌屬（阪崎腸(cháng)杆菌）（以(yǐ)下(xià)简稱“克(kè)羅諾杆菌屬”）是(shì)嬰幼儿乳粉中(zhōng)備受關(guān)注的(de)食源性(xìng)致(zhì)病菌之(zhī)一(yī)，其(qí)嚴重(zhòng)危害着嬰幼儿的(de)健康。

嬰儿配方乳粉生(shēng)産过(guò)程，克(kè)羅諾杆菌屬可(kě)通(tòng)过(guò)生(shēng)産原輔料、車間(jiān)环(huán)境、加工設備及(jí)工廠(chǎng)周邊(biān)土(tǔ)壤、水(shuǐ)的(de)渠道(dào)污染乳粉，並(bìng)可(kě)能(néng)长(cháng)期(qī)生(shēng)存在(zài)生(shēng)産环(huán)境中(zhōng)，造成(chéng)生(shēng)産过(guò)程的(de)二(èr)次(cì)污染，对(duì)嬰幼乳粉加工环(huán)境中(zhōng)的(de)克(kè)羅諾杆菌屬的(de)控制尤为(wèi)重(zhòng)要(yào)。

嬰幼儿乳粉加工环(huán)境克(kè)諾羅杆菌監控方案(àn)的(de)构建

食品生(shēng)産环(huán)境中(zhōng)致(zhì)病菌監控程序构建的(de)主(zhǔ)要(yào)目的(de)是(shì)掌握工廠(chǎng)加工环(huán)境中(zhōng)的(de)微生(shēng)物(wù)和(hé)衛生(shēng)狀況；查找(zhǎo)目标致(zhì)病菌及(jí)其(qí)藏匿位(wèi)點(diǎn)，降低(dī)或(huò)消除致(zhì)病菌風(fēng)險；验(yàn)證环(huán)境致(zhì)病菌監控程序的(de)有(yǒu)效性(xìng)等。

主(zhǔ)要(yào)包(bāo)括：風(fēng)險車間(jiān)分(fēn)區(qū)、監控目标微生(shēng)物(wù)、采樣(yàng)區(qū)域及(jí)取(qǔ)樣(yàng)點(diǎn)、采樣(yàng)頻率、監控周期(qī)、取(qǔ)樣(yàng)方法(fǎ)和(hé)檢测方法(fǎ)、結果分(fēn)析及(jí)糾偏措施等。

01監控區(qū)域劃(huà)分(fēn)

致(zhì)病菌不(bù)会(huì)在(zài)生(shēng)産环(huán)境中(zhōng)有(yǒu)留下(xià)任何明(míng)顯的(de)存在(zài)迹象(xiàng)，科學(xué)有(yǒu)效的(de)采樣(yàng)監控有(yǒu)利于(yú)在(zài)其(qí)污染食品之(zhī)前(qián)提(tí)前(qián)发現(xiàn)風(fēng)險。生(shēng)産車間(jiān)區(qū)域龐大(dà)，利用(yòng)好(hǎo)監控分(fēn)區(qū)的(de)原則可(kě)提(tí)高(gāo)監控的(de)工作(zuò)效率。

生(shēng)産區(qū)域一(yī)般根(gēn)據(jù)采樣(yàng)分(fēn)區(qū)的(de)原則分(fēn)为(wèi)4个(gè)區(qū)域。一(yī)區(qū)是(shì)産品接觸面(miàn)，包(bāo)括産品設備表(biǎo)面(miàn)、與(yǔ)包(bāo)裝(zhuāng)前(qián)暴露(lù)的(de)産品接觸的(de)员工等；二(èr)區(qū)为(wèi)非(fēi)食品接觸面(miàn)但靠近(jìn)食品接觸面(miàn)的(de)區(qū)，最有(yǒu)可(kě)能(néng)攜带(dài)致(zhì)病菌直(zhí)接轉(zhuǎn)移到(dào)産品和(hé)産品接觸表(biǎo)面(miàn)，如(rú)果二(èr)區(qū)檢测到(dào)致(zhì)病菌更(gèng)可(kě)能(néng)是(shì)来(lái)自生(shēng)産环(huán)境本身(shēn)，是(shì)監控的(de)重(zhòng)點(diǎn)；三(sān)區(qū)是(shì)加工區(qū)域內(nèi)遠(yuǎn)離食品接觸面(miàn)的(de)區(qū)域，比較方便致(zhì)病菌短暫停留，可(kě)以(yǐ)從包(bāo)裝(zhuāng)/加工环(huán)境中(zhōng)吸收(shōu)水(shuǐ)分(fēn)和(hé)養分(fēn)而繁殖，排水(shuǐ)管(guǎn)是(shì)这(zhè)个(gè)區(qū)域的(de)重(zhòng)點(diǎn)采樣(yàng)點(diǎn)之(zhī)一(yī)；四(sì)區(qū)是(shì)加工區(qū)域以(yǐ)外(wài)區(qū)域，四(sì)區(qū)的(de)監测可(kě)以(yǐ)幫助我(wǒ)们(men)确認某致(zhì)病菌進(jìn)入(rù)工廠(chǎng)的(de)路(lù)徑，進(jìn)而判斷污染源的(de)来(lái)源。

02監测項目

監测微生(shēng)物(wù)項目除了(le)克(kè)諾羅杆菌屬外(wài)，可(kě)以(yǐ)将腸(cháng)杆菌科作(zuò)为(wèi)衛生(shēng)指示菌。腸(cháng)杆菌科分(fēn)布(bù)廣泛，是(shì)干(gàn)燥环(huán)境的(de)常見(jiàn)菌群，且(qiě)容易檢测，腸(cháng)杆菌科的(de)含量(liàng)顯示了(le)沙(shā)門(mén)氏菌存在(zài)的(de)可(kě)能(néng)性(xìng)，以(yǐ)及(jí)沙(shā)門(mén)氏菌和(hé)阪崎腸(cháng)杆菌生(shēng)长(cháng)的(de)条件(jiàn)。所(suǒ)以(yǐ)腸(cháng)杆菌科可(kě)作(zuò)为(wèi)嬰幼儿乳粉生(shēng)産过(guò)程和(hé)环(huán)境衛生(shēng)狀況的(de)指示菌。

03采樣(yàng)方案(àn)設計(jì)

采樣(yàng)方案(àn)包(bāo)括采樣(yàng)點(diǎn)位(wèi)及(jí)其(qí)对(duì)應(yìng)監测項目、采樣(yàng)數量(liàng)、采樣(yàng)頻率、采樣(yàng)时(shí)間(jiān)等。以(yǐ)上(shàng)信(xìn)息的(de)确認需要(yào)根(gēn)據(jù)風(fēng)險程度(dù)、曆史數據(jù)，以(yǐ)及(jí)産品和(hé)工藝的(de)克(kè)諾羅杆菌屬污染風(fēng)險評估制定(dìng)。

采樣(yàng)點(diǎn)位(wèi)

一(yī)區(qū)作(zuò)为(wèi)食品直(zhí)接接觸面(miàn)，食品直(zhí)接接觸面(miàn)是(shì)每天(tiān)做徹底的(de)清(qīng)潔消毒的(de)，定(dìng)期(qī)做衛生(shēng)指示菌的(de)檢测验(yàn)證，微生(shēng)物(wù)的(de)風(fēng)險較小，致(zhì)病菌的(de)污染風(fēng)險更(gèng)小，一(yī)般不(bù)進(jìn)行克(kè)諾羅杆菌采樣(yàng)。二(èr)區(qū)、三(sān)區(qū)的(de)清(qīng)潔消毒一(yī)般沒(méi)有(yǒu)一(yī)區(qū)的(de)控制嚴格，所(suǒ)以(yǐ)有(yǒu)一(yī)定(dìng)的(de)致(zhì)病菌污染風(fēng)險，同(tóng)时(shí)接近(jìn)核心(xīn)生(shēng)産區(qū)，如(rú)果存在(zài)了(le)致(zhì)病菌，交叉(chā)污染到(dào)一(yī)區(qū)的(de)可(kě)能(néng)性(xìng)就会(huì)比較高(gāo)。

嬰幼儿奶粉加工环(huán)境的(de)取(qǔ)樣(yàng)應(yìng)特(tè)别關(guān)注热(rè)處(chù)理(lǐ)下(xià)遊的(de)關(guān)鍵取(qǔ)樣(yàng)，如(rú)干(gàn)燥塔和(hé)內(nèi)包(bāo)裝(zhuāng)區(qū)域，这(zhè)比原料系統或(huò)热(rè)處(chù)理(lǐ)前(qián)的(de)更(gèng)为(wèi)關(guān)鍵，以(yǐ)及(jí)不(bù)再進(jìn)一(yī)步热(rè)處(chù)理(lǐ)的(de)區(qū)域，如(rú)干(gàn)混的(de)配料分(fēn)裝(zhuāng)區(qū)域和(hé)干(gàn)混區(qū)。

選取(qǔ)比較難清(qīng)潔和(hé)消毒的(de)位(wèi)點(diǎn)取(qǔ)樣(yàng)，如(rú)焊接或(huò)螺栓接合、輸送機(jī)的(de)拉鍊(liàn)接合、格栅以(yǐ)及(jí)破裂、修補或(huò)其(qí)他(tā)不(bù)平坦的(de)表(biǎo)面(miàn)。

采樣(yàng)頻率及(jí)數量(liàng)

根(gēn)據(jù)産品産量(liàng)、風(fēng)險評估和(hé)曆史數據(jù)，可(kě)每周、每月(yuè)或(huò)每季度(dù)進(jìn)行一(yī)次(cì)常規抽樣(yàng)。对(duì)于(yú)采樣(yàng)的(de)頻率和(hé)數量(liàng)，沒(méi)有(yǒu)标準的(de)答(dá)案(àn)，面(miàn)積大(dà)小也(yě)不(bù)适用(yòng)全(quán)部(bù)情況。建議，一(yī)个(gè)大(dà)型生(shēng)産車間(jiān)可(kě)以(yǐ)從每周50-60个(gè)采樣(yàng)開(kāi)始(shǐ)，前(qián)期(qī)盡可(kě)能(néng)覆蓋更(gèng)多(duō)的(de)風(fēng)險位(wèi)點(diǎn)。

采樣(yàng)时(shí)間(jiān)設計(jì)原則

清(qīng)潔消毒處(chù)理(lǐ)後(hòu)和(hé)生(shēng)産前(qián)采樣(yàng)主(zhǔ)要(yào)是(shì)验(yàn)證清(qīng)潔消毒的(de)效果；生(shēng)産过(guò)程中(zhōng)（例如(rú)，設備與(yǔ)産品運行2-4小时(shí)後(hòu)進(jìn)行）采樣(yàng)将反(fǎn)映可(kě)能(néng)導致(zhì)設備和(hé)産品交叉(chā)污染的(de)活動(dòng)的(de)風(fēng)險；生(shēng)産線(xiàn)和(hé)設備沖洗之(zhī)後(hòu)，在(zài)清(qīng)潔消毒之(zhī)前(qián)進(jìn)行取(qǔ)樣(yàng)，以(yǐ)便監测排水(shuǐ)管(guǎn)路(lù)徑上(shàng)克(kè)諾羅杆菌屬的(de)情況。

參考示例

04檢测方法(fǎ)的(de)選擇

对(duì)于(yú)乳粉企業內(nèi)控来(lái)講可(kě)選擇的(de)檢测方法(fǎ)較多(duō)，克(kè)諾羅杆菌屬要(yào)求定(dìng)性(xìng)不(bù)得檢出(chū)，推荐選用(yòng)PCR方法(fǎ)，腸(cháng)杆菌科要(yào)求定(dìng)量(liàng)檢测，可(kě)選擇测試片方法(fǎ)、顯色(sè)培養基法(fǎ)，操作(zuò)简單，使用(yòng)方便。建議選擇的(de)方法(fǎ)或(huò)者(zhě)産品盡量(liàng)为(wèi)國(guó)家(jiā)标準、地(dì)方标準、行業标準或(huò)AOAC、ISO等國(guó)際标準方法(fǎ)，经过(guò)國(guó)內(nèi)權威第(dì)三(sān)方機(jī)构評價过(guò)的(de)方法(fǎ)，並(bìng)定(dìng)期(qī)对(duì)所(suǒ)测試項目及(jí)方法(fǎ)進(jìn)行方法(fǎ)确認。

05糾正(zhèng)措施

当監控的(de)指示菌超出(chū)限值或(huò)疑似致(zhì)病菌为(wèi)陽性(xìng)时(shí)，須立即采取(qǔ)措施，包(bāo)括調查、追蹤、擴大(dà)采樣(yàng)點(diǎn)和(hé)采樣(yàng)頻率等。此(cǐ)後(hòu)，污染點(diǎn)及(jí)相關(guān)區(qū)域至(zhì)少(shǎo)需要(yào)連(lián)續進(jìn)行3次(cì)跟蹤测試且(qiě)結果均为(wèi)陰性(xìng)後(hòu)，才可(kě)恢複正(zhèng)常采樣(yàng)頻率。

進(jìn)一(yī)步的(de)調查取(qǔ)樣(yàng)时(shí)，除了(le)对(duì)陽性(xìng)點(diǎn)取(qǔ)樣(yàng)，還(huán)應(yìng)考慮对(duì)陽性(xìng)點(diǎn)周圍矢量(liàng)位(wèi)置取(qǔ)約3～5个(gè)樣(yàng)。例如(rú)，陽性(xìng)點(diǎn)是(shì)3區(qū)，應(yìng)增加檢测2區(qū)；陽性(xìng)點(diǎn)是(shì)2區(qū)，應(yìng)增加檢测1區(qū)。