餐飲行業應(yìng)遵循的(de)标(biāo)準原則

对(duì)于(yú)餐飲行業雖(suī)然沒(méi)有規定(dìng)致(zhì)病菌限量(liàng)要(yào)求，本(běn)着“無論是(shì)否規定(dìng)致(zhì)病菌限量(liàng)，食品生(shēng)产、加工、經(jīng)营者(zhě)均應(yìng)采取(qǔ)控制措施，盡可(kě)能(néng)降低(dī)食品中(zhōng)的(de)致(zhì)病菌含量(liàng)水(shuǐ)平及導致(zhì)風(fēng)險的(de)可(kě)能(néng)性(xìng)”的(de)制标(biāo)原則。

对(duì)于(yú) GB29921-2021《食品安全(quán)國(guó)家(jiā)标(biāo)準 預包(bāo)裝(zhuāng)食品中(zhōng)致(zhì)病菌限量(liàng)》和(hé)GB31607-2021《食品安全(quán)國(guó)家(jiā)标(biāo)準 散(sàn)裝(zhuāng)即食食品中(zhōng)致(zhì)病菌限量(liàng)》及其(qí)他(tā)食品安全(quán)國(guó)家(jiā)标(biāo)準中(zhōng)未規定(dìng)的(de)食品類(lèi)别，應(yìng)結合我(wǒ)國(guó)市场(chǎng)上(shàng)此(cǐ)類(lèi)食品生(shēng)产、销售及消費方(fāng)式等特(tè)點(diǎn)，可(kě)按照GB14881-2013《食品安全(quán)國(guó)家(jiā)标(biāo)準 食品生(shēng)产通(tòng)用(yòng)衛生(shēng)規範》，以(yǐ)及《餐飲服(fú)務(wù)食品安全(quán)監督管(guǎn)理(lǐ)辦(bàn)法》、GB31654-2021《餐飲服(fú)務(wù)食品安全(quán)操作(zuò)規範》加強(qiáng)过(guò)程微生(shēng)物(wù)監控。

也(yě)可(kě)參考部(bù)分(fēn)地(dì)方(fāng)标(biāo)準進(jìn)行餐飲服(fú)務(wù)食品、即食食品微生(shēng)物(wù)的(de)控制，如：DBS44/006-2016 《非(fēi)預包(bāo)裝(zhuāng)即食食品微生(shēng)物(wù)限量(liàng)》、T/LJXQSCFW 004-2021 《餐飲即食食品六種(zhǒng)致(zhì)病菌評價指引》等。

如何監控、並(bìng)防止致(zhì)病菌檢出(chū)

一(yī)旦發(fà)現(xiàn)餐飲食品中(zhōng)檢出(chū)致(zhì)病菌，说(shuō)明(míng)其(qí)加工、儲存过(guò)程存在(zài)衛生(shēng)問(wèn)題(tí)，應(yìng)該結合現(xiàn)场(chǎng)衛生(shēng)情(qíng)況，督促餐飲企業按照相關(guān)規範的(de)要(yào)求，切(qiè)實(shí)強(qiáng)化(huà)食品制作(zuò)加工、運輸、儲存等环(huán)节的(de)过(guò)程控制管(guǎn)理(lǐ)，防止食源性(xìng)疾病的(de)發(fà)生(shēng)。

餐飲企業需要(yào)重(zhòng)點(diǎn)監控的(de)对(duì)象(xiàng)包(bāo)括高(gāo)風(fēng)險食品、流行性(xìng)爆發(fà)的(de)食品以(yǐ)及具有时(shí)令性(xìng)的(de)食品和(hé)不(bù)易控制的(de)环(huán)节等。

例如高(gāo)風(fēng)險食品在(zài)餐飲企業一(yī)般指沒(méi)有經(jīng)过(guò)殺菌工艺处理(lǐ)的(de)直接入(rù)口(kǒu)的(de)食品，包(bāo)括供消費者(zhě)直接飲用(yòng)的(de)水(shuǐ)、添加到(dào)食品或(huò)飲品中(zhōng)的(de)食用(yòng)冰块(kuài)、冷(lěng)凍飲品、現(xiàn)制現(xiàn)售的(de)果(guǒ)蔬汁、凉(liáng)菜、即食的(de)水(shuǐ)产品、果(guǒ)蔬沙(shā)拉等以(yǐ)及加工食材。

不(bù)同(tóng)餐飲食材、样本(běn)具體(tǐ)監控哪些(xiē)微生(shēng)物(wù)？

(注：＊表(biǎo)示如果(guǒ)食材是(shì)散(sàn)裝(zhuāng)即食食品，致(zhì)病菌限量(liàng)則參照GB31607-2021《散(sàn)裝(zhuāng)即食食品中(zhōng)致(zhì)病菌限量(liàng)》)

对(duì)于(yú)指标(biāo)的(de)檢測，GB14881-2013以(yǐ)及GB31654-2021等对(duì)加工过(guò)程、衛生(shēng)条(tiáo)件(jiàn)都是(shì)有要(yào)求的(de)。

所以(yǐ)，对(duì)于(yú)常規的(de)檢測指标(biāo)（菌落(là)總(zǒng)數、大(dà)腸(cháng)菌群(qún)、大(dà)腸(cháng)埃希氏菌、黴菌或(huò)其(qí)他(tā)指示菌）可(kě)以(yǐ)在(zài)企業有實(shí)验室(shì)的(de)条(tiáo)件(jiàn)下(xià)進(jìn)行檢測，可(kě)選擇操作(zuò)方(fāng)便的(de)快(kuài)速檢測方(fāng)法，如測试片(piàn)、ATP等。对(duì)于(yú)致(zhì)病菌，如果(guǒ)實(shí)验室(shì)沒(méi)有檢測条(tiáo)件(jiàn)，建議定(dìng)期(qī)送檢由(yóu)專業的(de)第(dì)三(sān)方(fāng)檢測機(jī)構完成(chéng)。

內(nèi)容来(lái)源：餐飲食品中(zhōng)致(zhì)病菌的(de)風(fēng)險分(fēn)析與(yǔ)控制[J].食品安全(quán)導刊(kān),2020(16):36-40.

餐飲食品安全(quán)快(kuài)速檢測解(jiě)決方(fāng)案(àn)

美(měi)正(zhèng)生(shēng)物(wù)提(tí)供專業的(de)微生(shēng)物(wù)及其(qí)致(zhì)病菌因(yīn)子快(kuài)速檢測及鑒定(dìng)解(jiě)決方(fāng)案(àn)，产品線(xiàn)涵蓋微生(shēng)物(wù)測试片(piàn)、ATP、PCR分(fēn)子檢測系(xì)統等。

美(měi)正(zhèng)生(shēng)物(wù)多(duō)年(nián)来(lái)持(chí)續專注于(yú)食品安全(quán)和(hé)健康檢測技术與(yǔ)产品服(fú)務(wù)，公(gōng)司已通(tòng)过(guò) ISO9001:2015 質(zhì)量(liàng)體(tǐ)系(xì)認證，美(měi)正(zhèng)檢測是(shì)CNAS标(biāo)準物(wù)質(zhì)/标(biāo)準样品生(shēng)产者(zhě)認可(kě)實(shí)验室(shì)（注册号(hào)：CNAS RM0035），同(tóng)时(shí)通(tòng)过(guò)了CNAS實(shí)验室(shì)認可(kě)及CMA資質(zhì)認定(dìng)。

美(měi)正(zhèng)生(shēng)物(wù)Premium系(xì)列