春节的(de)余温(wēn)還(huán)未散(sàn)去(qù)，複工的(de)号(hào)角(jiǎo)已經(jīng)吹響。返程路(lù)上(shàng)的(de)簡餐、冰箱(xiāng)里(lǐ)的(de)剩菜、食堂里(lǐ)的(de)凉(liáng)拌菜、開(kāi)工聚会(huì)的(de)大(dà)餐……伴随着人員流動(dòng)和(hé)聚集，食源性(xìng)疾病也(yě)進(jìn)入(rù)了“複工高(gāo)峰(fēng)期(qī)”。

據(jù)統計(jì)，我(wǒ)國(guó)每年(nián)報告的(de)食源性(xìng)疾病事(shì)件(jiàn)中(zhōng)，微生(shēng)物(wù)引起(qǐ)的(de)也(yě)不(bù)在(zài)少(shǎo)數。今天(tiān)我(wǒ)们(men)就(jiù)来(lái)盤點(diǎn)一(yī)下(xià)，複工季最(zuì)容易中(zhōng)招的(de)四(sì)類(lèi)高(gāo)風(fēng)險食物(wù)，以(yǐ)及如何避開(kāi)这(zhè)些(xiē)“隐形殺手(shǒu)”。

PART.01
剩米(mǐ)飯、炒飯、米(mǐ)粉—蜡(là)样芽(yá)胞杆菌的(de)“温(wēn)床(chuáng)”

蜡(là)样芽(yá)胞杆菌廣泛存在(zài)于(yú)土(tǔ)壤和(hé)谷物(wù)中(zhōng)。米(mǐ)飯、米(mǐ)粉等澱粉類(lèi)食品常温(wēn)放(fàng)置过(guò)久，这(zhè)種(zhǒng)细(xì)菌就(jiù)会(huì)大(dà)量(liàng)繁殖並(bìng)产生(shēng)毒素。这(zhè)種(zhǒng)毒素非(fēi)常狡猾——它(tā)耐高(gāo)温(wēn)，即使徹底加热(rè)，毒素依然存在(zài)。这(zhè)就(jiù)是(shì)著名(míng)的(de)“炒飯綜合症”。

複工带(dài)飯族尤其(qí)要(yào)注意(yì)，前(qián)一(yī)晚(wǎn)做好(hǎo)的(de)米(mǐ)飯第(dì)二(èr)天(tiān)中(zhōng)午吃，風(fēng)險最(zuì)高(gāo)。嘔吐型潛伏期(qī)1-5小时(shí)，以(yǐ)惡心(xīn)嘔吐为(wèi)主(zhǔ)；腹瀉型潛伏期(qī)8-16小时(shí)，以(yǐ)腹痛腹瀉为(wèi)主(zhǔ)。

預防其(qí)實(shí)不(bù)難：米(mǐ)飯做好(hǎo)後(hòu)两小时(shí)內(nèi)冷(lěng)藏；隔夜(yè)米(mǐ)飯最(zuì)好(hǎo)當天(tiān)吃完，加热(rè)只(zhī)能(néng)殺菌，去(qù)不(bù)了毒素；带(dài)飯族建議早(zǎo)上(shàng)現(xiàn)做，或(huò)做好(hǎo)後(hòu)立即冷(lěng)藏。

PART.02
凉(liáng)拌菜、鹵味、沙(shā)拉—沙(shā)門(mén)氏菌的(de)“重(zhòng)災區(qū)”

这(zhè)類(lèi)即食食品不(bù)經(jīng)过(guò)高(gāo)温(wēn)加热(rè)，一(yī)旦原料被(bèi)污染，细(xì)菌直接入(rù)口(kǒu)。沙(shā)門(mén)氏菌是(shì)这(zhè)里(lǐ)的(de)头(tóu)号(hào)危險分(fēn)子，它(tā)主(zhǔ)要(yào)存在(zài)于(yú)禽肉(ròu)、蛋類(lèi)中(zhōng)。複工後(hòu)食堂和(hé)外(wài)賣(mài)凉(liáng)菜點(diǎn)單率高(gāo)，常大(dà)批量(liàng)提(tí)前(qián)制作(zuò)，儲存时(shí)間(jiān)长(cháng)，風(fēng)險随之(zhī)增加。

感(gǎn)染後(hòu)潛伏期(qī)6-48小时(shí)，会(huì)出(chū)現(xiàn)發(fà)热(rè)、腹痛、腹瀉、嘔吐，嚴重(zhòng)可(kě)導致(zhì)脫水(shuǐ)。

預防建議：盡量(liàng)選擇現(xiàn)做現(xiàn)賣(mài)的(de)凉(liáng)菜；制作(zuò)凉(liáng)菜时(shí)刀(dāo)具案(àn)闆要(yào)生(shēng)熟分(fēn)開(kāi)；蛋黃醬等含蛋醬料，最(zuì)好(hǎo)用(yòng)滅菌蛋液代(dài)替生(shēng)雞蛋。

PART.03
生(shēng)蚝、醉蝦—副溶血(xuè)性(xìng)弧菌的(de)“海(hǎi)鲜大(dà)餐”

副溶血(xuè)性(xìng)弧菌是(shì)一(yī)種(zhǒng)嗜盐(yán)菌，廣泛存在(zài)于(yú)海(hǎi)水(shuǐ)产品中(zhōng)。生(shēng)食或(huò)半生(shēng)食海(hǎi)鲜，是(shì)其(qí)主(zhǔ)要(yào)感(gǎn)染途径。複工聚餐多(duō)，海(hǎi)鲜酒(jiǔ)樓生(shēng)意(yì)火(huǒ)爆，生(shēng)蚝、刺身、醉蝦醉蟹點(diǎn)單率高(gāo)。2月(yuè)雖(suī)冷(lěng)，但海(hǎi)鲜運輸中(zhōng)若冷(lěng)鍊(liàn)中(zhōng)断，细(xì)菌会(huì)快(kuài)速繁殖。

感(gǎn)染後(hòu)潛伏期(qī)4-24小时(shí)，会(huì)出(chū)現(xiàn)劇烈腹痛、水(shuǐ)样便、惡心(xīn)嘔吐，可(kě)伴有發(fà)热(rè)。

預防建議：海(hǎi)鲜盡量(liàng)煮熟，避免生(shēng)食；燒烤要(yào)烤透，殼(ké)類(lèi)開(kāi)口(kǒu)後(hòu)再烤3-5分(fēn)鐘(zhōng)；購買(mǎi)選擇正(zhèng)規渠道(dào)，确保冷(lěng)鍊(liàn)完整。

PART.04
剩菜、熟食—金(jīn)黃色(sè)葡萄球菌的(de)“藏身地(dì)”

金(jīn)黃色(sè)葡萄球菌廣泛存在(zài)于(yú)人的(de)皮(pí)肤、鼻(bí)腔和(hé)傷口(kǒu)处。它(tā)主(zhǔ)要(yào)通(tòng)过(guò)廚工手(shǒu)部(bù)污染食物(wù)，尤其(qí)容易在(zài)剩菜、熟食、奶油(yóu)糕點(diǎn)、飯团(tuán)等手(shǒu)工制作(zuò)的(de)食品中(zhōng)繁殖。更(gèng)麻(má)煩的(de)是(shì)，它(tā)会(huì)产一(yī)種(zhǒng)耐热(rè)的(de)腸(cháng)毒素，即使徹底加热(rè)，毒素依然存在(zài)。

感(gǎn)染後(hòu)潛伏期(qī)短，一(yī)般2-6小时(shí)就(jiù)会(huì)出(chū)現(xiàn)劇烈嘔吐、腹痛、腹瀉，嘔吐是(shì)典型症狀。

預防關(guān)鍵：剩菜、熟食制作(zuò)後(hòu)盡快(kuài)冷(lěng)藏，避免常温(wēn)放(fàng)置；手(shǒu)工糕點(diǎn)、飯团(tuán)等即食食品，做好(hǎo)後(hòu)盡量(liàng)當天(tiān)食用(yòng)完畢。

食品安全(quán)無小事(shì)，一(yī)粒米(mǐ)、一(yī)口(kǒu)菜，都關(guān)乎千(qiān)家(jiā)万(wàn)戶的(de)健康與(yǔ)信(xìn)任。美(měi)正(zhèng)生(shēng)物(wù)深耕食品安全(quán)快(kuài)速檢測领域，致(zhì)力于(yú)为(wèi)食品供應(yìng)鍊(liàn)上(shàng)下(xià)遊客戶提(tí)供專業、高(gāo)效的(de)檢測产品與(yǔ)解(jiě)決方(fāng)案(àn)。